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大量のトリュフを仕入れるので卵とトリュフを一緒に保管し、卵にトリュフの香りが移ります。その卵をまかないで使う事により、いっそう風味豊かなリゾットが完成します。
▶「ラゴスティーナでつくる、シェフのまかないレシピ」はこちら
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材料
（4人分）
| リゾット | |
|---|---|
| お米（イタリア米カルナロ―リ） | 200g |
| エシャロット | 1個 |
| ブロード | 300 ㏄ |
| パルミジャーノ レッジャーノ（パウダー） | 40g |
| バター | 40g（20ｇずつ分けて使う） |
| フォンティーナチーズソース | |
| フォンティーナチーズ | 30g |
| 生クリーム | 30g |
| 塩 | 適量 |
| コショウ | 適量 | 半熟卵ソース |
| 卵黄 | 2個 |
| 全卵 | 1個 |
| パルミッジャーノ レッジャーノ | 15g |
| ブロード | 50cc |
| バター | 30g |
| 塩 | 適量 |
| コショウ | 適量 | 黒トリュフ | 適量 |
作り方
1
リゾット
鍋にエシャロットのみじん切りとバター20ｇを入れてソテーして、
エシャロットの香りがたってきたら米を加えバターを吸わせるようにじっくりと炒める。
鍋にエシャロットのみじん切りとバター20ｇを入れてソテーして、
エシャロットの香りがたってきたら米を加えバターを吸わせるようにじっくりと炒める。
2
温かいブロードをひたひたまで加えて、軽くわいている状態をキープしながら
水分が無くなったらブロードを足していきアルデンテに仕上げる。
水分が無くなったらブロードを足していきアルデンテに仕上げる。
3
火を止めて残りの20g のバターと
パルミジャーノ レッジャーノパウダーを加えよく混ぜてなじませる。
パルミジャーノ レッジャーノパウダーを加えよく混ぜてなじませる。
4
フォンティーナチーズソース
生クリームを沸騰させないよう温めたら、
そこに細かく切ったフォンティーナチーズを溶かし入れる。
生クリームを沸騰させないよう温めたら、
そこに細かく切ったフォンティーナチーズを溶かし入れる。
5
塩、コショウで味を調える。
6
半熟卵ソース
黒トリュフ以外の材料をすべてボウルに入れて
湯煎しながらよく混ぜ、とろみがついたら、完成。
黒トリュフ以外の材料をすべてボウルに入れて
湯煎しながらよく混ぜ、とろみがついたら、完成。
7
お皿にリゾットを盛り付け、半熟卵ソース、フォンティーナチーズソースをかけて、
黒トリュフをスライスすれば、出来上がり。
黒トリュフをスライスすれば、出来上がり。
後藤 祐司 Yuji Goto
メログラーノ オーナー
1979 年生まれ。調理師専門学校卒業後、いくつもの名店で修行。2012 年在日イタリア商工会議所主催のイタリア料理コンクール「グランコンコルソ ディ クチーナ2012」にて優勝。2015 年、東京・広尾に「メログラーノ」をオープンした。
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