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イタリア女性が家族のために作る、受け継がれてきた家庭の味のパスタ。ラゴスティーナによって2009年にイタリアで発売された写真集「PASTA」に掲載のレシピを再現しました。
▶「イタリア女性が家族のために作るパスタ、15種」はこちら
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材料
（4人分／写真は1人分）調理時間：約2時間
| マグロ（切り身、またはスライス。できればトロ） | 250g |
|---|---|
| パスタ「ブジアーティ」 | 400g |
| にんにく | 3片 |
| 白玉ねぎ | 1個 |
| 唐辛子（無くても可） | 適量 |
| ミント、パセリ | 適量 |
| 生パン粉 | 1つかみ |
| クールブイヨン | 1/4リットル |
| 小さく切ったドライトマトあるいは濃縮トマト | スプーン2杯 |
| フレッシュトマトのピューレ | 1リットル |
| エクストラバージンオリーブオイル | 適量 |
| 白ワイン | 1/2カップ |
| 塩、こしょう | 適量 |
作り方
1
パンをミキサーにかける。
そして塩、こしょう、ミント、パセリ、みじん切りにしたにんにく1片で味付けをする。
そして塩、こしょう、ミント、パセリ、みじん切りにしたにんにく1片で味付けをする。
2
マグロの下準備
2片のにんにくをいくつかに切り、ミントとともにマグロの間に挟みこむ。フライパンにオリーブオイルを少し垂らし、マグロを強火でこんがりと焼く。
塩、こしょうで味付けをする。少量の白ワインを加えフランベする（好みにより赤ワインでも可）。
フライパンを火から下ろし、そのままにしておく。
2片のにんにくをいくつかに切り、ミントとともにマグロの間に挟みこむ。フライパンにオリーブオイルを少し垂らし、マグロを強火でこんがりと焼く。
塩、こしょうで味付けをする。少量の白ワインを加えフランベする（好みにより赤ワインでも可）。
フライパンを火から下ろし、そのままにしておく。
3
ソースの作り方1
みじん切りにした玉ねぎを、少量のクールブイヨンまたは湯でやわらかくなるまでとろ火で煮る。
スプーン2杯分の油を加え、炒める。
ボウルにワインを少し入れ、そこに小さく切ったドライトマトを入れて浸す。
それをブイヨン少々とともに玉ねぎに加え、約20分煮込む。
みじん切りにした玉ねぎを、少量のクールブイヨンまたは湯でやわらかくなるまでとろ火で煮る。
スプーン2杯分の油を加え、炒める。
ボウルにワインを少し入れ、そこに小さく切ったドライトマトを入れて浸す。
それをブイヨン少々とともに玉ねぎに加え、約20分煮込む。
4
ソースの作り方2
そこにマグロ、次にトマトピューレを加える。
そこにマグロ、次にトマトピューレを加える。
5
ソースの作り方3
ソースの水分が少なくなったら少しずつブイヨンを加えていきながら、1時間半ほど煮る。
マグロが煮崩れ、ソースと混ざった状態になったら火を消す。
最後にみじん切りにしたパセリとミントを2さじ分加える。
必要があれば塩、こしょうを加え味を調える。
ソースの水分が少なくなったら少しずつブイヨンを加えていきながら、1時間半ほど煮る。
マグロが煮崩れ、ソースと混ざった状態になったら火を消す。
最後にみじん切りにしたパセリとミントを2さじ分加える。
必要があれば塩、こしょうを加え味を調える。
6
パスタをアルデンテに茹でてマグロのソースと混ぜる。
7
パスタを盛り付け、そこにミントの葉を添え、パン粉をふりかけて出来上がり。
ワンポイントメモ
マグロはオリーブオイルをひいたフライパンで強火で焼くと、風味とやわらかい質感を保つことができます。いつでもソースに足せるようにクールブイヨン、または湯を常に火にかけておいて。
＊クールブイヨンの作り方はこちら
ワインは「グリッロ」種の白ワイン（デ・バルトリ）が理想的。
＊クールブイヨンの作り方はこちら
ワインは「グリッロ」種の白ワイン（デ・バルトリ）が理想的。
岸 摩弥子 Mayako Kishi
イタリア料理研究家／JSA認定ソムリエ／日本イタリア料理教室協会理事
六本木リストランテヴァレンツァのオーナーを経て、現在、軽井沢と海の家を行き来しながら都内レストランやキッチンスタジオでイタリア料理教室ジャルディーノを主宰。企業へのレシピ提供やメニュー開発、ラジオ、TV、雑誌にも活躍の場を広げる。アカデミー・デュ・ヴァン銀座校にてイタリア料理の講座を担当。
（TV出演）テレビ東京『ソロモン流』、日本テレビ『有吉ゼミ』他。
（著書）岸摩弥子のイタリアンレシピ1～５巻／料理出版、毎日のパスタ／日本文芸社、イタリア料理検定教本／料理出版
（TV出演）テレビ東京『ソロモン流』、日本テレビ『有吉ゼミ』他。
（著書）岸摩弥子のイタリアンレシピ1～５巻／料理出版、毎日のパスタ／日本文芸社、イタリア料理検定教本／料理出版
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